Toulouse, capitale des vignobles du Sud-Ouest

Le sud-ouest abrite l’un des plus grands vignobles français. C’est le quatrième en volume de production. Il s’étend sur près de 60 000 hectares, à cheval sur(1) deux régions administratives, pour 11 départements. Aussi, la richesse des nombreuses appellations est le miroir de la complexité de cette mosaïque de terroirs.

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A l’image de leurs vignerons(2), tous les vignobles ont su garder l’accent le plus authentique dont puisse rêver l’amateur de vins de terroirs, des rives de la Garonne à la Vallée du Lot, en passant par le Pays Basque, les Pyrénées et la Gascogne, jusqu’aux portes de Toulouse. La diversité des sols, l’influence des reliefs du Massif Central au nord-est et de la chaîne des Pyrénées vers l’Espagne, la proximité de l’océan atlantique à l’ouest et le réseau de fleuves et rivières, permettent à plus de 300 cépages(3) d’exprimer leurs potentiels4 aromatiques dans autant de vins à découvrir !
On compte dans la région de nombreux cépages  anciens, souvent uniques au sud-ouest. On parle de « cépages autochtones(5) ».
Pour les rouges : la Négrette pour l’appellation Fronton (arômes de violette), le Duras pour l’appellation de Gaillac (fins arômes de fruits rouges), le Tannat pour l’appellation Madiran (pour des vins de caractère, tanniques(6) et structurés), et le Malbec pour l’appellation Cahors (pour des vins à la robe intense et structurés).
Pour les blancs : le Colombard en Gascogne et notamment pour la production de Cognac, le Mauzac pour l’appellation Gaillac (arômes de pomme, de poire pour les vins secs, de coing et de miel pour les vins doux), Petit et Gros Manseng utilisés pour les vins doux de Jurançon et Pacherenc du Vic-Bihl (arômes de coing et d’abricot, mêlés de fruits exotiques comme la mangue, l’ananas ou encore les fruits de la passion).

Le vin sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle
Le pèlerinage sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle est une longue marche que font les catholiques pour atteindre le tombeau de l’apôtre Saint Jacques le Majeur, situé dans la crypte de la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle en Galice (Espagne). Les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui correspondent à plusieurs itinéraires en Espagne et en France, ont été déclarés en 1987 « Premier itinéraire culturel » par le Conseil de l’Europe. Certains parlent de ces chemins comme de la première route vitivinicole(7) de l’Histoire… En effet, boisson essentielle pour l’Homme (l’eau n’étant que très rarement potable à l’époque) et sacrée, le vin prit rapidement une importance considérable. Tous les chemins empruntés traversent des paysages viticoles. D’ailleurs, les pèlerins seraient à l’origine de la diffusion des cépages. Ainsi, le cépage Fer Servadou parvient jusqu’à Gaillac, ou il est maintenant reconnu comme cépage emblématique. La voie du Puy traverse les appellations d’Estaing, de Cahors, des Coteaux du Quercy, de l’Armagnac et des Côtes de Gascogne. La voie d’Arles sillonne(8) pour sa part les vignes de Gaillac, de Saint-Mont et de Madiran.

Les pigeonniers(9) du Tarn, un héritage de la culture de la vigne
Les pigeonniers existent depuis l’Antiquité. Ils ont été construits pour récupérer la fiente(10) de pigeons, aussi nommée « colombine » qui a servi notamment à la culture du pastel et de la vigne dans le Tarn : les Pays du Lauragais et de Cocagne ont fait leur fortune du XIVe au XVIIe siècle grâce au pastel, et le Pays de Gaillac est historiquement

©chateau-de-saurs 1
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réputé pour ses vignobles. Il existe des pigeonniers partout en France mais plus particulièrement dans le midi (sud). Dans cette région, même s’ils sont de plus petite taille, on en trouve plus que dans les autres régions. Et c’est dans le Tarn qu’il y en a le plus avec 1700 spécimens ! Ils sont construits en terre, en brique ou en pierre, d’aspect simple ou sophistiqué(11), carrés, ronds, et parfois sur piliers. En se promenant dans les vignes, on a grand plaisir à découvrir leur charmante silhouette, ce qui crée des paysages viticoles très typiques et particuliers.

Le Château de Saurs
Le Château de Saurs est situé au cœur du vignoble de Gaillac, à 50 km au nord de Toulouse. Le vignoble est planté sur les coteaux(12) qui dominent la rive de la rivière Tarn. Les vignes couvrent 42 hectares. La famille Gineste de Saurs est établie à Saurs depuis le XIVe siècle, où elle cultive essentiellement la vigne. Depuis 1852, elle s’est installée dans le château construit de 1848 à 1852 par l’arrière-grand-père de l’actuelle propriétaire, Eliézer Gineste de Saurs, avocate réputée au barreau de Toulouse. Le Château de Saurs s’inspire des villas vénitiennes construites sur un plan en croix.
Les activités viticoles sont totalement intégrées à la vie du château. La cave voûtée occupe tout le dessous du bâtiment. Des constructions annexes (écuries, chai de vinification, pigeonniers) sont proches.  Son parc est aussi tout à fait remarquable et mérite un détour. Depuis 2009, l’ensemble des vignes du château est en conversion(13) à l’agriculture biologique. « Notre objectif est essentiellement la préservation des sols, de ses nombreux habitants, dans une optique à long terme, afin de laisser à nos enfants, petits-enfants, une terre vivante ».

Mon vin coup de cœur : « La Pigario »
Un vin d’excellence, issu de raisins sélectionnés et récoltés à la main sur une parcelle du même nom. La vinification est intégralement menée en barriques de chêne. Syrah, Fer Servadou et Merlot offrent un bel équilibre en bouche. Puissance, grande maturité, rondeur et suavité(14) caractérisent ce vin. Avec des notes de pain d’épices, de cèdre(15), de cacao.

Et pour mon tête-à-tête amoureux de la St-Valentin, je bois quoi ?
Vivre d’amour et d’eau fraîche, c’est bien ! … mais gourmandise et romantisme, c’est mieux ! Le jour  J approche et vous souhaitez que votre soirée surprise soit parfaite. Le maître mot est de passer un bon moment autour d’une table raffinée, pleine d’attention pour l’élu de votre cœur. Aussi, je vous propose quelques accords(16) mets et vins pour faire de ce repas un moment privilégié.

©QUAD-Conseil des Vins d'Alsace
©QUAD-Conseil des Vins d’Alsace

Le ton est donné dès l’entrée. Avec un plateau de fruits de mer, les traditionnels vins blancs secs, jeunes et fruités (Vallée de la Loire, Alsaces, Bourgogne, Jura et Savoie), peuvent être remplacés par du champagne ! L’avantage : il ouvre l’appétit et n’a pas l’effet pesant d’autres vins plus riches en alcool. Continuant avec un incontournable foie gras (du sud-ouest, bien sûr !), 3 cas de figure : pour un foie gras en bocal, le principe est d’associer le gras du vin au fondant du foie, en privilégiant la vivacité. On choisira des Sauternes, Vouvray, des Vendanges Tardives d’Alsace. Pour un foie gras mi-cuit, son fondant prononcé autorise de poursuivre au champagne demi-sec, ou avec un Bourgogne blanc comme un Meursault. Concernant le foie gras poêlée, il est possible de servir un vin rouge comme un Cahors, pour un accord tonique(17). Que le plat principal soit poisson fumé ou magret de canard, on pourra alterner avec un vin rosé de Provence. Ceux qui ne conçoivent pas de viande rouge sans vin rouge, s’orienteront vers un Madiran. Le dessert arrive, gourmand et évocateur de vos sentiments… une forme de cœur pour cette tartelette de fruits, que vous pourrez accompagner d’un blanc liquoreux(18) d’Alsace ou de Gaillac, un vieux muscat du Roussillon ou de Corse.

1. à cheval sur : posé sur plusieurs parties à la fois
2. vignerons (n. m.p.) : hommes qui s’occupent des vignes
3. cépages (n. m.p.) : variétés de raisins
4. potentiels (n. m.p.) : capacités, forces
5. autochtones (adj. m.p.) : qui habitent les lieux dont ils sont originaires
6. tanniques (adj. m.p.) : avec des tannins, forts en goût
7. vitivinicole (adj. f.s.) : qui concerne la vigne et le vin
8. sillonne (v. sillonner) : parcourt, passe par
9. pigeonniers (n. m.p.) : abris construits pour abriter les pigeons
(oiseaux)
10. fiente (n. f.s.) : déjection d’oiseau, crotte
11. sophistiqué (adj. m.s.) : qui a une forme recherchée, étudiée
12. coteaux (n. m.p.) : terres en pente, versants
13. conversion (n. f.s.) : transformation, passage à un autre modèle
14. suavité (adj. f.s.) : douceur
15. cèdre (n. m.s.) : grand arbre, symbole du Liban
16. accords (n. m.p.) : mariages, bonnes unions
17. tonique (adj. m.s.) : plein d’énergie
18. liquoreux (adj. m.s.) : très sucré

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