Nicolas Ott, le chef globe-trotter

Nicolas Ott, le chef globe-trotter

Florence Teste

Depuis deux ans, le chef cuisinier Nicolas Ott propose son savoir-faire aux gourmets1 dans un tout petit restaurant du centre-ville de Montpellier, La table d’Ott. Pour ce numéro de LCFF sur la gastronomie, il a bien voulu nous parler de lui, de son expérience tout à fait hors du commun et de ses projets.

Quel a été votre parcours ?
J’avais quinze ans quand j’ai commencé mon apprentissage à l’école Médéric, à Paris. Après l’obtention de mes diplômes, je suis parti à New York où j’ai pu travailler dans un restaurant français avec le chef Philippe Bertineau. Avec lui, j’ai souhaité tout réapprendre, tout recommencer à partir du début ; j’ai réécrit toutes mes recettes, jusqu’à la mayonnaise ou la vinaigrette. C’était de la cuisine française ou de la cuisine française adaptée au goût américain ? New York est une ville extraordinaire : c’est la combinaison
de toutes les cuisines du monde. Les gens ont l’habitude de manger des plats du monde entier. Mais il faut dire que ce qui est un peu gênant, c’est que sur place, les produits sont les mêmes pour tous les restaurants français, il est donc difficile de se démarquer2. Mais les chefs sont les ambassadeurs de la cuisine française à l’étranger : précision, raffinement, variété, c’est notre travail et il faut le faire intelligemment. Du coup, on est amené à cuisiner un jour une bouillabaisse et le lendemain, une choucroute.
Et puis, le cliché qui prétend qu’aux Etats- Unis, on ne mange que de la junk food est faux. On peut aussi y manger très bien.

Qu’avez-vous fait ensuite ?
Je suis rentré en France pour tester ce que j’avais appris là-bas. J’ai travaillé à La pyramide, le célèbre
restaurant de Fernand Point à Vienne, un Relais et Châteaux deux étoiles. Mais j’ai rapidement eu envie de repartir à l’étranger parce que je sentais que je n’y aurais pas les possibilités que je souhaitais. Un chasseur de tête m’a demandé de faire différents essais : par exemple, pour une princesse du Qatar, puis pour l’une des filles du président Karimov en Ouzbékistan, et enfin à Saint Petersbourg, en Russie. J’ai finalement choisi la Russie. Au bout d’un an et demi, on m’a demandé de prendre la tête des cuisines du Kremlin alors que M. Medvedev y était président. J’y suis resté encore un an et demi. Mais quand Vladimir Poutine est revenu au pouvoir, il a préféré avoir un chef russe plutôt que français. C’était une expérience très intéressante : j’ai travaillé dans des conditions un peu extrêmes puisqu’il fallait un jour organiser un dîner à Saint Petersbourg et le soir, on m’annonçait que le lendemain, je devais être à Sotchi. Nous avions des équipes un peu partout dans le pays, et j’arrivais pour finaliser le travail.
Au total, je suis resté en Russie avec ma famille pendant cinq ans. Puis j’ai eu envie de rentrer en France. Comme je me suis marié avec une jeune femme russe, j’ai eu envie d’élever mes enfants en France parce que je voulais qu’ils parlent français.
Je suis donc rentré de Russie pour m’installer à Montpellier dans un premier temps car ma grand-mère y avait une maison. J’ai d’abord cherché un emploi comme salarié mais rapidement, j’ai eu envie d’avoir mon propre établissement, même s’il est modeste. Je voulais garder mon indépendance. Quand on est parti pendant quinze ans et qu’on revient, on est un étranger. Je ne connaissais plus personne, je n’avais plus de réseau ; j’ai donc dû reprendre un tout nouveau départ.

table-d-ott-5

Quel est votre prochain objectif ?
Un restaurant un peu plus grand et un peu mieux placé car ici, nous sommes dans le dernier restaurant d’une petite rue piétonne3. Nous avons besoin d’être plus visibles. Je travaille aussi avec des hôteliers qui me recommandent à leurs clients étrangers car je propose de la vraie cuisine française, avec des produits frais et locaux. Par exemple, la daurade, je la fais cuire à l’unilatérale4 avec du beurre frais ; je finis la cuisson à la cuillère avec du beurre mousseux. Et le lapin, je le travaille comme le confit de canard.

Quels produits aimez-vous le plus travailler ?
Ca dépend, c’est un peu par période. Par exemple, je mange dans un restaurant et ça me donne une idée. Je rentre et je fais des essais avant de changer ma carte.

A quel rythme changez-vous votre carte ?
En général, je la change chaque mois. Mais cet été, la météo n’était pas bonne, ce qui a affecté l’arrivée des poissons d’été sur les étals5. J’ai donc fait un menu consensuel6 : de la daurade pendant tout l’été car je savais que je pourrais facilement trouver ce poisson-là, avec toute la fraîcheur nécessaire. Mais là, je vais proposer une fricassée de volaille de Bresse. J’ai donc cherché un abattoir7 en Bresse où on peut trouver des produits de très bonne qualité. Je peux aussi y commander des sot-l’y-laisse8, des crêtes9 de coq et des abats10. Mais en France, une fricassée de crêtes, ce n’est pas vendeur. Ma fricassée sera donc faite de cuisses que je vais confire, avec les blancs rôtis sur le coffre et les abats. Je mettrai aussi des
champignons : on arrive à la saison des cèpes11, des trompettes-de-la-mort11, des girolles11. Et il y a aussi les truffes12 !

Dans votre carrière internationale, avez-vous appris à parler d’autres langues ?
A New York, tout le monde parlait anglais, et moi aussi. Comme le chef était français, j’ai eu l’occasion de parler français. J’y ai aussi appris l’espagnol. Mais en Russie, c’était très différent. J’ai dû apprendre le russe. Sur le tas13 : je n’ai pas voulu apprendre d’une façon traditionnelle en allant dans une école. J’ai plutôt appris de manière intuitive, uniquement par la pratique. Et puis en russe, l’ordre des mots n’a pas d’importance, c’est plus facile.

Lexique
1. gourmets (n. m.p.) : personnes qui savent apprécier la bonne cuisine
2. se démarquer (v.) : se différencier
3. piétonne (adj. f.s.) : où les voitures sont interdites
4. à l’unilatérale : d’un seul côté
5. sur les étals : dans les magasins
6. consensuel (adj. m.s.) : qui met tout le monde d’accord
7. abattoir (n. m.s.) : lieu où l’on tue les animaux de boucherie
8. sot-l’y-laisse (n. m.s.) : morceau de volaille très fin
9. crêtes (n. f.p.) : partie rouge sur la tête du coq
10. abats (n. m.p.) : organes à l’intérieur du ventre
11. cèpes, trompettes-de-la-mort, girolles : espèces de champignons
12. truffes (n. f.p.) : champignons qui poussent sous la terre
13. sur le tas : par la pratique

téléchargez gratuitement la version imprimable de Portrait LCFF44

Je souhaite recevoir la newsletter

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.