Le piment d’Espelette

par Fanny Tourret

Connaissez-vous Espelette ? C’est un charmant petit village du Pays basque, à quelques kilomètres de Biarritz. Si vous y allez au tout début de l’automne, vous verrez pendre sur les murs extérieurs des maisons de curieux chapelets(1) rouges. C’est du piment, du piment d’Espelette !

Cette sorte de piment est originaire(2) d’Amérique du sud. C’est un célèbre navigateur(3), Juan Sebastian Elcano, qui l’a ramené au Pays basque, au XVIe siècle. En sélectionnant soigneusement leurs graines, les villageois locaux ont progressivement créé l’espèce qui convenait parfaitement à leur terroir(4).

En 2001, une « appellation d’origine contrôlée » (AOC) a été créée. Aujourd’hui, le piment qui a le droit de porter l’étiquette « piment d’Espelette » pousse uniquement sur une dizaine de villages autour d’Espelette.
La production du piment d’Espelette est d’un peu plus de 150 tonnes par an. Il existe sous plusieurs formes : en poudre, bien sûr, à partir du piment séché au soleil, mais aussi en gelée et en purée. Celles-ci sont faites avec du piment frais, ce qui leur donne un goût plus fruité dans lequel on retrouve davantage le poivron et la tomate. Vous pouvez également trouver le piment entier en conserve dans de l’huile d’olive ou du vinaigre. Mais le plus joli reste la « corde » : une vingtaine de piments sont enfilés sur une corde, donnant une jolie guirlande(5) rouge vif, en septembre, qui passera au sombre, presque noir, lorsque les mois vont passer.

Le piment d’Espelette n’est pas plus fort que le poivre, mais il a un goût plus délicat. On en assaisonne souvent la cuisine basque, comme le poulet basquaise (dont vous trouvez la recette en page 20) mais on l’intègre aussi là où l’on attendrait moins un tel produit :
dans le chocolat ou le caramel, par exemple !
Le chocolat noir a déjà un goût puissant que le piment relève d’une sorte de chaleur subtile(6). C’est délicieux !

Un petit conseil : prenez de la gelée de piment d’Espelette, déposez-en quelques touches sur des toasts de pain grillé et ajoutez-y tout simplement une fine tranche de foie gras. Vous m’en direz des nouvelles !

Lexique
1. chapelets (n. m.p.) : ensembles d’éléments accrochés les uns aux autres
2. est originaire : vient de
3. navigateur ( n. m.s.) : personne qui conduit des bateaux
4. terroir (n. m.s.) : zone géographique avec une unité de caractère
5. guirlande (n. f.s.) : long élément décoratif que l’on accroche
6. subtile (adj. f.s.) : fine et douce

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