La mâche, Une petite salade pour l’hiver

par Daphné Brottet

Cette petite salade, tendre et délicate, se cultive en Loire-Atlantique depuis la Renaissance(1). La «mâche nantaise» est devenue une marque. Elle pousse dans les embruns maritimes(2), sur les sols fertiles des bords de la Loire. Grâce à un savant mélange de terre et de sable qui régule(3)  l’irrigation(4) des racines, cette «doucette» (tel est son surnom) croît(5) rapidement. Même si elle se mange crue toute l’année, elle est récoltée principalement de sep-tembre à mars.


4260691299_8296dca6e0_zSon velouté accompagne facilement de nombreux plats comme le fromage, mais aussi, le foie-gras, les confits de canards, les coquillages et les noix de Saint-Jacques. Quelques bons cuisiniers la préparent cuite, de la même façon que les épinards.
Sa richesse exceptionnelle en bêta-carotène la hisse(6) aux premiers rangs des puissants antioxydants. Il est recommandé aux femmes enceintes de la consommer pour sa haute teneur en fer, en fibres, en vitamine C et en oméga 3. Cousine de la Valériane, on lui attribue également des propriétés relaxantes. Idéale pour  égayer(7) les repas, son intérêt nutritionnel réside aussi dans son très faible apport calorique. Les Français la réservent généralement pour la fin d’un repas. Ils ont tort ! Observons plutôt les Québécois, qui eux, la préfèrent pour débuter les déjeuners ou les dîners. D’autre part, il faut bien choisir sa mâche, à cause de sa fragilité.
Ses feuilles doivent être toujours fermes et souples, vert foncé, et non flétries(8). Même si, la plupart du temps, elle est prête à l’emploi, il faut la rincer à l’eau claire afin d’enlever les restes de sable.

Avec les doigts, des baguettes ou une fourchette, ne mâchez pas la mâche en marchant !

1. Renaissance (n. f.s.) : période de l’Histoire d’Europe  (XVème et XVIème siècle)
2. embruns maritimes : légers vents marins
3. régule (v. réguler) : gère, s’occupe de
4. irrigation (n. f.s.) : distribution de l’eau, arrosage
5. croît (v. croître) : grandit, pousse
6. hisse (v. hisser) : font monter jusqu’à
7. égayer (v.) : amener de la joie, divertir
8. flétries (adj. f.p.) : abîmées, fanées