La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est la rencontre entre l’art culinaire et la science. Les chefs jouent sur les mélanges et les textures des aliments connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats. Ce domaine culinaire est né de la rencontre dans les années 80 de deux scientifiques passionnés par la cuisine. Nicholas Kurtis, physicien, et Hervé This, physico-chimiste, ont mis en place le concept de « gastronomie moléculaire ». Ils ont tenté de comprendre le mécanisme des réactions chimiques afin de créer de nouveaux plats.
Ces techniques ont été utilisées pendant longtemps par l’industrie alimentaire. Mais depuis quelques années, cette pratique s’est étendue aux restaurants et aujourd’hui, aux cuisines du grand public. Les ingrédients et ustensiles moléculaires sont à présent facilement accessibles sur internet.
Les techniques de bases sont la gélification, la sphérification, l’émulsion ou encore l’épaississement. Il faut être en mesure de peser les ingrédients avec une extrême précision. Une balance, des cuillères mesureuses, un thermomètre sont donc indispensables. Quant aux ingrédients spécifiques, on pourrait penser qu’il s’agit de produits chimiques très artificiels, mais non ! La plupart sont faits à base d’algues ou de végétaux. Voici quelques recettes faciles et rapides à réaliser, parfaites pour un apéritif original.

Les bouchées de courgettes à la confiture de parmesan
3 courgettes
Pour 250 g de confiture de parmesan :
20 cl de lait entier
50 g de parmesan râpé
1,25 g de Carraghénane Iota*

Préparation
1. Réchauffez le lait et faites-y fondre lentement le parmesan.
2. Versez le Carraghénane en pluie et portez-le à ébullition sans cesser de mélanger.
3. Retirez du feu et laissez refroidir en mélangeant régulièrement pour lisser la confiture.
4. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Dressage
1. Lavez les courgettes et pelez-les en laissant alternativement une fine bande de peau.
2. Coupez des rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
3. Déposez sur chaque rondelle une noix de confiture. Remettez au frais avant de servir

Tartines de fromage frais à l’air du Beaujolais
Ingrédients pour une vingtaine de petites tartines

1 baguettemira
1 fromage frais, type Charolais
20 cl de vin du Beaujolais rouge
0,2 g de méthylcellulose*

Préparation
1. Mélangez doucement le beaujolais et le méthyl au fouet et laissez poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
2. Couper la baguette en tranches fines.
3. Fouettez énergiquement le mélange (comme pour monter des blancs en neige). Une mousse va se former.
4. Tartinez le fromage sur le pain.
5. Récupérez une noix de mousse et posez-la sur chaque tartine.

Pour les billes :
10 cl de jus de betterave lacto-fermenté*
30 g de betterave cuite pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar agar* (quantité = 6% du vol de jus obtenu)
1 verre d’huile de colza ou de pépin de raisin très froide (pensez à la placer au réfrigérateur la veille)

Pommes au caviar de betteraves

Pour la salade :
2 pommes
1 citron
salade mâche
cerneaux de noix
vinaigrette

Préparation des billes
1. Mixez le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au mixeur.
2. Pesez le mélange et calculez 6% de ce poids, ce qui vous donnera la quantité d’agar agar que vous devrez ajouter (estimation : 100 gr de jus + 30 gr de betterave => 7,8 g d’agar agar).
3. Mélangez avec l’agar agar, portez à 90°C puis retirez du feu.
4. Laissez refroidir, puis prélevez du liquide avec une seringue à grosse section.
5. Laissez tomber des gouttes du liquide dans le verre d’huile, laissez 15 secondes environ puis retirez avec une petite passoire.
6. Déposez sur un papier absorbant, pour retirer l’excès d’huile.

Préparation de la salade
1. Déposez un lit de salade mâche sur chaque assiette.
2. Coupez les pommes en quartiers et arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne s’oxydent pas et répartissez-les dans les assiettes.
3. Ajoutez les perles de betterave.
4. Parsemez de cerneaux de noix et assaisonnez avec une vinaigrette un peu relevée.

Vous pouvez trouver tous les produits (ustensiles et ingrédients) sur le site www.bienmanger.com. Ils peuvent être envoyés à peu près partout dans le monde excepté aux Etats-Unis (en raison des règlementations alimentaires spécifiques).

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