Joël Robuchon le chef le plus étoilé du monde !

par Cécile Josselin

Nommé « cuisinier du siècle » par le Gault et Millau en 1990, Joël Robuchon est à ce jour le chef qui détient le plus d’étoiles au monde au Guide Michelin. À la tête de nombreux restaurants en France et à l’étranger,  il est sans conteste(1),  l’un des meilleurs représentants de la cuisine française à travers le monde.

JOEL ROBUCHONÀ ses débuts, rien ne prédestinait(2) le jeune homme à cette carrière extraordinaire. Fils de maçon, ce Poitevin(3) né à la fin de la Seconde guerre mondiale, pense d’abord consacrer sa vie à Dieu. Il découvre la cuisine auprès des religieuses. Ayant besoin de trouver un travail pour vivre, il s’oriente finalement vers cette discipline qui le détend et le passionne. Embauché comme apprenti de cuisine au Relais de Poitiers à quinze ans, il devient en 1966 Compagnon du Tour de France. L’occasion pour lui d’améliorer sa technique auprès des plus grands. Il parvient ainsi à devenir chef de cuisine à l’Hôtel Concorde Lafayette de Paris, alors qu’il n’a que vingt-neuf ans. Deux ans plus tard, en 1976, il décroche le titre très convoité(4) de « Meilleur ouvrier de France ». Sa carrière est désormais lancée !
Après avoir dirigé le restaurant de l’Hôtel Nikko à Paris, il ouvre son premier restaurant en 1981, Le Jamin, qui lui donne, dès sa première année d’existence, une étoile au Michelin. Une étoile qui se transforme en deux puis en trois, les deux années suivantes. Du jamais vu(5) dans l’histoire de la Gastronomie ! C’est sûr, l’homme a un don(6). Sans même avoir besoin d’écrire une recette, il séduit les gourmets les plus exigeants en travaillant avec des produits de qualité qu’il arrive à transcender(7), comme sa célèbre purée de pomme de terre truffée, son bar (poisson) poêlé à la citronnelle ou sa mythique gelée de caviar à la crème de chou-fleur.

Une cuisine ouverte au grand public

Souhaitant faire profiter ses talents au plus grand nombre, il accepte, à partir de 1987, de devenir conseiller technique chez un grand groupe industriel : Fleury Michon. Un défi plus difficile à relever qu’on ne le croit. « C’est beaucoup plus dur pour moi de faire un plat pour Fleury Michon que dans un trois-étoiles » déclarait-Salade de pomme de terre et truffe (AV 2 - oct.10) -® Gourmet tv productionsil récemment dans une interview, mais c’est aussi une immense satisfaction car cela lui permet de toucher le grand public, en démocratisant(8) son art. Meilleur exemple de ce succès populaire : son fameux parmentier de canard qui  atteint les 20 000 portions par semaine !

Après un passage à Tokyo où il cuisine au Château Restaurant Taillevent-Robuchon, il décide en 1994 d’ouvrir un nouveau restaurant à Paris qui est immédiatement désigné par l’International Herald Tribune comme le « Meilleur restaurant du monde ». Rien que ça !

Un infatigable créateur de nouveaux concepts

Toujours en déplacement pour contrôler et assurer la réputation de ses différents restaurants à travers le monde, Joël Robuchon crée au début des années 2000 un nouveau concept de restaurants : L’Atelier.
Sur une dominante de noir et de rouge, la cuisine y est ouverte sur la salle. Limité à une trentaine de places, le lieu permet aux clients de voir les plats qui se préparent, ce qui donne un caractère très convivial(9) à l’endroit. Devant le succès, Joël Robuchon décline rapidement le concept sur tous les continents en s’adaptant à chaque fois aux traditions culinaires de chaque pays où il s’installe. En 2004, il propose une nouvelle idée : la Table de Joël Robuchon qui offre ses grands classiques en petites ou grandes portions. Jamais à court d’idées, il ouvre aussi de nouveaux restaurants gastronomiques trois-étoiles dans un château à la française en plein cœur de Tokyo, à Las Vegas, au MGM Grand, à Londres, Hong Kong, Nagoya,
Monaco, Taipei…

Les prochaines étapes : Bangkok, New York, Mumbaï et Bordeaux… Assurément, la cuisine du chef français n’a pas fini de conquérir le monde !

1. sans conteste (loc. adverbiale) : de façon certaine
2. prédestinait (v. prédestiner) : engageait à l’avance
3. Poitevin (n. m.s.) : homme de la région du Poitou
4. convoité (adj. m.s.) : que de nombreuses personnes souhaitent avoir
5. du jamais vu (expression) : chose inédite, grande nouveauté
6. don (n. m.s.) : aptitude naturelle, sans vraiment apprendre
7. transcender (v.) : dépasser la rationalité, placer dans une dimension supérieure
8. démocratisant (v. démocratiser) : rendant accessible au public
9. convivial (adj. m.s.) : où on est à l’aise, amical

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