Le grand retour des légumes d’antan(1)

Axelle Négrignat

Pendant un temps oubliés ou mis de côté, les légumes de nos grands-parents reviennent sur les marchés et dans nos assiettes, particulièrement quand arrive l’automne ou l’hiver. Une expérience gustative(2) à ne pas manquer ! Topinambours, crosnes, panais, rutabagas, pâtissons, potimarrons, radis noirs, salsifis, etc., je pourrais citer une très longue liste de ces légumes anciens qui sont de nouveau à la mode  domeckopol depuis quelques années. Comme un nombre grandissant de Français, j’appartiens à une association pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP). Il n’est pas rare que je découvre dans les paniers de légumes distribués chaque semaine certains légumes rares. Je devrais plutôt dire que je les redécouvre car leurs noms ne m’étaient en fait pas complètement inconnus.

Ce retour en force de légumes longtemps méprisés, jugés trop rustiques(3) ou associés par les plus anciens à l’époque des restrictions de la Seconde guerre mondiale, s’explique de plusieurs manières. Tout d’abord, ces légumes ont rencontré l’engouement(4) de certains grands chefs, comme Alain Passard, qui les cultivent dans leur potager(5) et les introduisent avec créativité dans leurs menus. Cela leur permet en effet de diversifier les plats proposés avec un choix de légumes d’hiver plus large que celui des légumes qu’on trouve habituellement, à cette époque, sur nos tables. De plus, les qualités nutritives de ces produits sont particulièrement bonnes et en font des produits intéressants à introduire dans notre alimentation. Ainsi, ils permettent de faire le plein(6) de fibres, de vitamines et de minéraux tout en étant une source de bienfaits pour lasanté, puisqu’ils sont cultivés, en général, avec moins de pesticides. Enfin, pour certains, ce retour en force des légumes oubliés s’explique par une volonté de consommer des légumes locaux, produits en France, à qui les consommateurs accordent leur confiance.
La plupart des légumes oubliés sont des légumes très anciens, les premiers à avoir été cultivés par l’homme. On sait ainsi que le chou-rave était déjà cultivé à la préhistoire, que le cardon et le salsifis étaient très appréciés à l’époque de la Rome antique tandis que le panais était l’équivalent de la pomme de terre au Moyen-Age. Pour la plupart, ils appartiennent à la catégories des légumes-racines, qui présentent l’avantage d’être résistants au gel et aux insectes mais aussi de bien se conserver une fois ramassés.

D’un goût plus prononcé que les carottes, les courgettes ou encore les pommes de terre, je dois admettre que ces légumes-racines demandent quelques efforts pour être cuisinés. pezibearJe n’hésite jamais à demander conseil à ma grand-mère ou à feuilleter(7) quelques livres de recettes pour trouver des idées originales pour déguster mes légumes d’antan. Râpés, braisés(8) ou mélangés dans une purée, il suffit d’un peu d’ingéniosité(9) pour se régaler et faire entrer dans sa cuisine de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs et de nouvelles textures. C’est l’occasion de redécouvrir ce que mangeaient nos aïeux(10) et de faire un formidable voyage culinaire dans le temps. Un exemple avec ce velouté de topinambours au curry qui permet une entrée originale pour réchauffer un dîner hivernal.

Velouté de topinambour au curry

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
500 g de topinambours
1 petite cuillère à soupe de miel de Provence
1 cuillère à café de curry en poudre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 litre de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche liquide
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

1. Lavez, grattez les topinambours avec une petite brosse (pour enlever toute la terre) et épluchez-les grossièrement.
2. Coupez-les en dés et faites-les cuire quelques minutes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
3. Ajoutez le miel pour les faire légèrement caraméliser, puis le curry.
4. Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition, ajoutez la crème et laissez cuire une demi-heure à petits frémissements.
5. Retirez du feu, mixez, goûtez et rajoutez du sel et / ou du poivre si besoin.
6. Au moment de servir le velouté bien chaud, saupoudrez de parmesan râpé pour lui donner encore plus de saveur.

Petit plus : faites attention à ne pas trop saler, car le parmesan est un fromage déjà assez fort en goût et salé.

Lexique
1. antan (adv.) : autrefois
2. gustatives (adj. f.p.) : relatives au goût
3. rustiques (adj. m.p.) : bruts, peu sophistiqués
4. engouement (n. m.s.) : admiration, goût pour
5. potager (n. m.s.) : jardin où on cultive des légumes
6. faire le plein (v.) : emmagasiner, accumuler
7. feuilleter (v.) : tourner rapidement les pages d’un livre
8. braisés (adj. m.p.) : cuits à feu doux
9. ingéniosité (n. f.s.) : inventivité, créativité
10. aïeux (n. m.p.) : ancêtres

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