entretien avec Christophe Michalak

Christophe Michalak est un pâtissier français. Né dans l’Oise en 1973, il obtient son CAP à Angers. Suivront plusieurs années de dur labeur(1) qui l’emmèneront aux quatre coins du monde : Londres, Bruxelles, Kobé, Nice, New-York et Paris. Depuis 2000, il est le chef pâtissier de l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris. Il a remporté la Coupe du monde de pâtisserie en 2005. Présentateur d’émissions télévisées culinaires(2) depuis 2012, il anime son émission quotidienne sur France 2 depuis septembre 2013 : Dans la peau d’un chef.

L’entretien

LCFF : Sur le site internet www.christophemichalak.com, nous pouvons lire que vous êtes un créateur de pâtisserie démystifiée. Qu’est ce qu’un « créateur de pâtisserie démystifiée » ?

CM : Démystifier la pâtisserie, c’est la rendre accessible à tous. Faire comprendre aux gens que la pâtisserie, ce n’est pas qu’une histoire de mesures, de températures… La pâtisserie est quelque chose de simple, ludique(3), sans prise de tête.

Le chef conseille un retour aux choses simples. Petit, il se souvient d’une publicité pour un gâtUO2B5598eau à emporter. Un cow-boy à cheval essaie de manger un gâteau mais il n’y arrive pas. Cette image lui donne envie de créer une pâtisserie à emporter. Des gâteaux qui ne coulent pas, ne s’effritent pas et qui, pourtant, sont délicieux ! Au revoir donc, mille-feuilles, opéra(4) et autres … !

LCFF : Vous avez beaucoup voyagé, quel pays vous a le plus inspiré ? Pourquoi avez-vous posé vos valises à Paris ?

CM : Le Japon est un pays qui m’a beaucoup marqué. Je pense que c’est le pays où la pâtisserie française est la mieux exécutée(5), parfois même mieux qu’en France. J’ai voulu revenir en France car c’est important pour moi de revenir dans mon pays. La pâtisserie française est très riche. C’est la plus riche du monde, c’est même la seule. Chaque région française possède plusieurs spécialités ; alors que dans le monde, un pays a en général une ou deux spécialités pâtissières.

LCFF : Quel dessert pour …– épater(6) sa belle-mère ?

CM : Le vacherin. Pour le préparer, il vous faut du sorbet d’abricot, du sorbet à la framboise, de la meringue(7) et de la chantilly.

–  régaler les enfants ?

CM : La tablette de chocolat avec tout ce que l’on peut trouver dans le frigo : étalez sur du papier sulfurisé des biscuits secs écrasés, des guimauves(8), des fruits secs (noix,
raisins…), tout ce que vous pouvez trouver dans votre cuisine. Faites fondre du chocolat noir, assaisonnez de fleur de sel et recouvrez votre feuille de papier. Laissez reposer au frais pendant quelques heures. Amusant à réaliser et délicieux !

– séduire ?

CM : Le dessert préféré de ma femme, le bannofee : 1/3 de bananes coupées en lamelles + 1/3 de caramel chaud + 1/3 de crème chantilly  et quelques sablés(9) bretons émiettés(10) sur le dessus. Un trio gourmand !

– un dessert de dernière minute ?

CM : Mixez du fromage blanc avec du miel et des fruits congelés. Fouettez la crème et aromatisez avec ce que vous avez dans votre épicerie : fleur d’oranger, vanille, etc. Servez de la crème glacée funky avec cette crème fouettée et de la meringue écrasée sur le dessus.

– Noël ? 

CM : Achetez un quatre-quart dans le commerce. Enlevez le dessus et videz-le. Prenez des boules de glace de parfums différents et mettez-les à l’intérieur du cake vidé. Laissez prendre(11) au réfrigérateur. Décorez et servez !

LCFF : Vous êtes chef pâtissier, auteur, animateur télé, vous avez ouvert votre école de cuisine, quels sont vos autres projets ?

CM : D’abord, être papa ! Et continuer à découvrir de nouveaux talents et les mettre en lumière. Promouvoir une pâtisserie simplifiée et le retour aux produits frais de qualité. Pour cela, je participe, entre autres projets, à la carte du restaurant Boco : des restaurants qui mêlent la bonne cuisine et le bien être.

LCFF : Vous avez créé votre école en 2013, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ?Christophe Michalak 2013

CM : Leur expliquer que la pâtisserie peut se faire sans mesures, que c’est une histoire de goût. Les inviter à revisiter(12) les classiques de la pâtisserie française. Les gens pensent que pour faire de bons gâteaux, il faut être précis et suivre une recette. Mais ce n’est pas toujours le cas. Dans la pâtisserie traditionnelle, il y a beaucoup d’éléments qui aujourd’hui me semblent inutiles.

Dans ses pâtisseries, le chef enlève environ 30 % de sucre, il met moins de beurre et il a supprimé la gélatine(13). Pourquoi ? Le sucre et le beurre servaient au départ à la conservation. Aujourd’hui, avec les outils que nous avons pour conserver les aliments, ils ne sont plus nécessaires dans la pâtisserie. De même, la gélatine qui a longtemps été utilisée pour donner de la tenue aux crèmes peut être supprimée en faveur de processus, d’astuces(14) comme les changements de température.

LCFF : Quel est votre dessert préféré ?

CM : Le flan pâtissier : facile à manger et délicieux !

LCFF : Le produit que vous préférez travailler ?

CM : Le chocolat car j’adore le manger !

http://www.christophemichalak.com/

1. labeur (n. m.s.) : travail
2. culinaires (adj. f.p.) : de cuisine
3. ludique (adj. m.s.) : amusant
4. mille-feuilles, opéra : noms de gâteaux
5. exécutée (adj. f.s.) : faite, réalisée
6. épater (v.) : étonner
7. meringue (n. f.s.) : pâtisserie à base de blanc d’œuf et de sucre
8. guimauves (n. f.p.) : bonbons souples
9. sablés (n. m.p.) : petits biscuits
10. émiettés (adj. m.p.) : réduits en miettes, en très petits morceaux
11. prendre (v.) : solidifier
12. revisiter (v.) : reproduire d’une façon différente
13. gélatine (n. f.s.) : produit alimentaire qui permet de solidifier un produit
14. astuces (n. f.p.) : « trucs », recettes

 

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