La recette des macarons au caramel salé

Nicole a étudié le français à l’Alliance Française de Hong-Kong puis elle est partie approfondir ses connaissances sur la pâtisserie en France dans une célèbre école de pâtisserie à Perpignan. Elle a travaillé dans de grands restaurants français avant de revenir dans sa ville d’origine pour ouvrir sa propre boutique. Elle fait de la pâtisserie comme on fait de la haute couture.
Aujourd’hui, elle vous livre sa recette pour réussir vos macarons !
Vous pourrez retrouver toutes ses créations dans sa boutique à Hong-Kong : Shop 112, Tai Yau Plaza, 181 Johnston roag, Wan Chai, Hong Kong

L’histoire du macaron
Le macaron est une pâtisserie à base d’amande, de sucre et de blanc LCFF#05 Cuisine d’œufs. Après cuisson au four, il est croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ses origines ne sont pas clairement identifiées. Il apparaît en Europe au Moyen Âge. En Italie, le macaron est un biscuit sec et croquant qu’on nomme Amaretti. A son arrivée en France, le petit biscuit sera décliné sous plusieurs formes : le macaron Joyeuse, d’Amiens, de Chartres, de Cormery, Le Dorat, de Montmorillon, de Nancy, de Saint Emilion, de Sainte croix, de Sault et les macarons du Pays Basque. Sec et croquant ou moelleux et fondant, les ingrédients de base sont les mêmes mais la texture du biscuit varie. C’est à la fin du XIXe siècle qu’apparaît le « macaron parisien »
qui est la réunion de deux macarons par de la confiture, de la compote ou de la crème au beurre.

La recette
Cette recette peut sembler difficile. En fait, elle est assez longue à préparer car elle comporte de nombreuses opérations mais n’est pas si compliquée. Vous la réussirez très bien si vous respectez strictement les quantités ainsi que les différentes étapes. Et puis… persévérez ! Vous ferez mieux la prochaine fois. Le résultat en vaut la peine ! Vous allez effectuer 2 préparations différentes : la ganache qui remplira le centre du macaron et la pâte qui formera les 2 parties du macaron.

La ganache au caramel salé

  • 80 gr de sucre semoule
  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 300 gr de crème fleurette

Mettez le sucre à cuire à sec en remuant jusqu’à ce qu’il devienne du caramel. Faites attention à ne pas le laisser devenir de couleur trop foncée. Ajoutez le beurre pour arrêter la cuisson.
Faites chauffer (mais pas bouillir !) 120 gr de crème fleurette et ajoutez-les au caramel. Remuez et gardez à température ambiante.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer 50 gr de crème et ajoutez-y le chocolat fondu en 3 fois en remuant le tout avec une spatule3 (en silicone, de préférence au bois) pour obtenir un effet lisse et brillant.
Ajoutez le caramel salé puis le reste (130 gr) de la crème fleurette froide. Gardez cette crème pendant une nuit au réfrigérateur.

La pâte  à macarons

  • 6 blancs d’oeufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de poudre d’amande
  • 450 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à café de café en poudre (café lyophilisé)
  • 5 gouttes de colorant alimentaire
  • 1 pincée de sel

La veille, sortez les œufs du réfrigérateur : il faut qu’ils soient à température ambiante.
Faites griller la poudre d’amande dans le four à 150° pendant 10 mn puis laissez-la refroidir.
Faites tourner le sucre glace et la poudre d’amandes dans un robot mixeur puis tamisez-les pour obtenir une poudre très fine et sans grumeaux (étape très importante !).
Dans un mixeur ou un saladier, battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le colorant jusqu’à ce qu’ils soient bienfermes.
Versez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs d’œufs en neige. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation devienne souple, lisse, brillante et forme un ruban en retombant.
Avec une poche à douille, formez des boules de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé8 ou une feuille de silicone.
Tapotez légèrement la plaque du four pour que les boules soient bien régulières et laissez sécher 1 heure (ou 1h30 si l’air ambiant est humide).
Faites cuire dans le four à 145°C – 150°C pendant 12-13 minutes. La pâte doit former une collerette autour du biscuit cuit.
Laissez refroidir puis décollez.

Dressage
Le lendemain, disposez un peu de crème au centre de l’un des biscuits et collez la deuxième moitié par-dessus.

L’astuce du chef : Gardez les macarons au réfrigérateur pour une bonne conservation. Vous pouvez également les congeler pour une conservation encore plus longue.

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